Kestävä kehitys ja paluu ruoan todelliseen luonteeseen ja alkuperään eivät ole ainoja kulinaarisia trendejä nykyään. Bernissä (Sveitsi) sijaitsevan Michelin-tähdellä palkitun Kursaal Bern-ravintolan entinen kokki noudattaa myös kulinaarista filosofia. Hän on valmistunut César Ritz Colleges Switzerland työskentelee nyt kokinopettajana Culinary Arts Academyssa; aluksi hän opettaa opiskelijoille kasvisruokien salaisuuksia. Tällä tavalla tulevat kokit oppivat sekä gladiaattoreiden ruokailutottumuksia että osallistuvat “Mystery Food Basket challengeen”: ainesosia etukäteen tuntematta heidän on valmistettava kaksi kasvisruokaa muutamassa tunnissa.
Tavalliset ainesosat – odottamattomat tulokset
R. Kauge pitää työtään taidemuotona. Niin kutsuttu kulinaarinen taiteilija pyrkii siirtämään sitä asennetta huolellisesti valituille pienille opiskelijaryhmille, joiden kanssa hän työskentelee päivittäin. R. Kauge ei kuitenkaan voi kuvitella tulevien kokkien kouluttamista ilman tärkeän kestävän kehityksen filosofian henkilökohtaista edistämistä.
“Luovuus, avoimuus, korkein laatu ja yksityiskohtainen suunnittelu: ne ovat Sveitsin gastronomian arvot, jotka olen kehittänyt tässä maassa työskennellessäni ja opiskellessani. Yritän nyt opettaa niitä oppilaille. Samaan aikaan kysymys ruoan luonteesta on minulle erityisen tärkeä, minä yhdistelen kasvipohjaisen ruokavalion merkityksen tietoisen kulutuksen ja “zero waste” ideoihin. Siksi haluan aina korostaa, että mautonta ruokaa ei ole olemassa. Useimmiten liiallinen ruokahävikki tapahtuu vain”, hän kertoo.
Sitä vakaumusta korostaen R. Kauge vakuuttaa, että kokin todellinen mestaruus paljastuu sen kyvystään improvisoida. Siksi Kaugen mukaan ei ole olemassa huonoa ruokaa eikä sopimattomia ainesosia.
“Puhutaan näennäisesti yksinkertaisista tuotteista: perunoista, porkkanoista ja voista. Yhdessä tunnissa voin valmistaa niistä ainesosista ilmeikkään ja aidon ruokalajin. Se on mummon tyyliin paistettuja perunoita lasitetuilla porkkanoilla. Tulos kuulostaa herkulliselta ja on maultaan rikasta”, Kauge sanoo.
Jokainen yksityiskohta on tärkeä
Kysyttäessä, mikä oli odottamattomin ruokalaji, jonka hän maisteli, R. Kauge vastaa empimättä – se on heinäsirkkoja; vaikka yleensä kokki syö mieluummin tasapainoista ja hyvin maustettua ruokaa. Kaugen mukaan yllätys on aina täällä, siksi ruoanlaittoon tarvitaan luovaa lähestymistapaa, hän muistuttaa.
“Samalla on tärkeää pysyä ajan tasalla kulinaarisista suuntauksista. Yksi niistä on terveellinen ruokavalio. Haluamme tietää, mitä syömme, mikä on sen alkuperä ja miten sitä kasvatetaan. Meidän pitäisi myös kuluttaa ruokaa vastuullisesti lihankulutuksen vähentämiseksi, sillä sen kysyntä ylittää maailman tuotantokapasiteetin. Sen tähden tulevaisuudessa meidän on syötävä ei ainoastaan terveellisemmin, vaan myös älykkäämmin. Katsotaanpa historiaa – kaikki gladiaattorit olivat kasvissyöjiä. Korostan tätä opiskelijoilleni: sinun on käytettävä kaikkea ruoanlaitosta – nenästä häntään. Ei ole väliä, syömmepä lihaa vai kasveja: meidän on opittava kunnioittamaan ja kokkaamaan kuten esi-isämme tekivät”, R. Kauge painottaa.
Kokin filosofia kuvaa myös virolaista modernia ruokakulttuuria. Hänen mukaan Viro, vaikka se onkin hyvin kehittynyt, arvostaa nyt vanhoja perinteitä ja aitoutta.
“Virolaiset rakastavat gastronomisia seikkailuja. Testaamalla innovaatioita ja itse ollessaan innovatiivisia he kiinnittävät kuitenkin paljon huomiota ruoan laatuun, valitsevat tuotteita huolellisesti ja vastuullisesti”, R. Kauge kertoo ruoanlaittoon liittyvästä kansallisesta lähestymistavasta.
Akateemisen kokemuksen muokkaamat arvot
Kehittäessään tätä filosofiaa nykypäivän opiskelijoiden varten Kauge muistelee, että hänen omat arvot kokkina muokkaantuivat työn aikana Michelin-tähdellä palkitussa Kursaal Bernissä ja opetuksen aikana arvostetussa César Ritz Colleges Switzerland. Jälkeenpäin hänellä oli mahdollisuus saada oppisopimuskoulutuksen tässä ravintolassa ja nyt hän työskentelee Culinary Arts Academyssa Sveitsissä, joka kuuluu oppilaitokseen. Kauge pitää sitä ensiluokkaisena paikkana opiskeluun.
“Maa tarjoaa kaikki mahdollisuudet ja edellytykset kehittyä ja tulla huippukokiksi. Akatemiassa on kaikki, mitä tarvitsee kulinaariseen koulutukseen: huipputason keittiövälineet ja kansainvälisten gastronomisten tähtien pitämiä luentoja. Tämä olisi fiksu valinta opiskelijoille, jotka etsivät käytännöllistä taitoa ja teoreettista tietoa ja pitävät ruokaa intohimonaan”, Kauge kertoo.
Kokki lisää, että sellainen oppimisympäristö innostaa häntä, mutta samanaikaisesti velvoittaa hänet jatkuvasti pyrkimään vastaamaan opiskelijoiden korkeisiin odotuksiin: “Tällä tavoin me sekä etsimme odottamattomia gastronomisia ratkaisuja että vaalimme parhaita ruokaperinteitä. Lisäksi tulevien kokkien kulttuurierot ympäri maailmaa mahdollistavat uskomattomien tulosten saavuttamisen”.
